Chinesische Küche

Teigtäschchen mit Fleischfüllung, oder lieber vegetarisch mit Eiern und Schnittlauch untermalt? Bei „Jiaozi“ darf jedes Rezept ausprobiert werden. Eine kulinarische Reise zu den Esskulturen in China.

von Ceyhun Yakup Özkardes

Essen ist mehr als nur Ernährung, es ist eine Erfahrung und ein Ritual. Es ist das Hauptmerkmal von Festen, Zusammenkünften und den Traditionen einer Kultur. Nicht umsonst essen Chinesen beim Geburtstag lange Nudeln, die Sinnbild für ein langes Leben sind. Kultur geht eben auch durch den Magen und besonders in einem großen Land wie China gibt es sehr unterschiedliche Essgewohnheiten.

Jiaozi kochen ist ein Gruppenereignis, bei dem alle mithelfen.

Eines der ersten Gerichte, die ich kennengelernt habe, ist Jiaozi (饺子). Kleine gefüllte Teigtäschchen, die jede chinesische Familie je nach Regison anders zubereitet. Ein großes, spaßiges Erlebnis ist das Kochen von Jiaozi, denn es ist ein Gruppenereignis. Wer von einer chinesischen Familie zu Jiaozi eingeladen wird, der darf sich geehrt fühlen, denn es bedeutet sehr viel Arbeit. Wie am Fließband stehen alle nebeneinander und kneten den nötigen Teig, zerschneiden Schnittlauch, Knoblauch, das Fleisch und viele andere Zutaten. Gleichzeitig entstehen bereits kleine runde Teigstücke, diese wiederum werden weitergereicht und mit geschickten Handbewegungen gefüllt und schließlich auch geschlossen. Fertig ist das Jiaozi – zumindest in Rohfassung. Sie werden anschließend gebraten, gekocht oder gedämpft. Wichtig ist dabei nur, wie auch bei anderen Gerichten, dass die Zutaten frisch sind, damit der natürliche Geschmack des Essens bewahrt wird.

Die Technik zum Schließen der Jiaozi ist bei jedem etwas anders

Gekocht wird Jiaozi traditionell zum Frühlingsfest 春节  (Chūnjié), jedes Jahr zwischen Ende Januar und Anfang Februar. In diesem Jahr fiel es auf den 10. Februar. Die Chinesen feiern Neujahr, wenn es bei uns in Europa schon längst keine “Chinaböller” mehr zu kaufen gibt. Der Grund dafür: Deutschland richtet sich nach dem Gregorianischen Kalender, während in China neben diesem auch noch der Mondkalender Gültigkeit besitzt. Bei traditionellen Festen orientieren sich viele Menschen nach wie vor am Mondkalender, wodurch sich die entsprechenden Termine um einige Tage verschieben können.

Je nachdem, in welcher Region man sich gerade befindet, stößt man im riesigen China auf unterschiedliche kulinarische Schwerpunkte. Die grobe Einteilung ist: Norden, Süden, Küstenland im Süden und Innland. Jiaozi kommt aus dem Norden, wo unter anderem auch die Peking Ente beliebt ist. Die Küstenregion dagegen ist eher für ihre Süß- und Salzwasserfische und ihre Krabben bekannt.

Die inländische Küche in den Provinzen Sichuan oder auch Hunan ist würziger und schärfer als an der Küste. Hühnchen und Soja werden für die Speisen sehr oft verwendet. Am meisten verbreitet ist jedoch der Kochstil des Südens, der sehr vielseitig ist. Das kommt durch die starke Zuwanderung in diese Regionen. Durch die schlechte Arbeitslage sind viele junge Menschen darauf angewiesen als Wanderarbeiter in anderen Provinzen auf Arbeitssuche zu gehen. Nach Guangdong zum Beispiel, das im Süden liegt,  kommen Arbeiter aus allen Teilen des Landes und so entsteht eine Vermischung der einzelnen Kochstile. Ein im Süden bekanntes Gericht ist Dim Sum. Das sind ebenfalls gefüllte Teigtaschen, die jedoch anders zubereitet werden.

Die grobe Einteilung in verschiedene Regionen wird in Zeiten der Globalisierung immer durchlässiger, sodass sich unterschiedliche Stile und Kulturen in Zukunft immer mehr verbinden werden. Die gesamte Bandbreite an kulinarischen Speisen in China beschreiben zu wollen, ist nicht wirklich möglich. Das liegt an der schieren Größe des Landes. Zu versuchen, alle Gerichte in dem Land zu erfassen, wäre vergleichbar mit dem Ziel, alle Gerichte Europas aufzuzählen.

Zum Autor:

Ceyhun Yakup Özkardes (Yakup88.wordpress.com) hat sieben Monate im Rahmen eines Austauschprogramms in Xiamen studiert und gearbeitet. Er veröffentlichte für das China Tours Online Magazin (www.ChinaTours.de) Artikel und berichtete aus der „saubersten Stadt Chinas“ – Xiamen.